小满节气过后，北方田野里的小麦陆续进入蜡熟期，一望无垠的麦田青青黄黄，煞是好看，让人仿佛能嗅到一缕缕清醇的新麦香。这时节，乡人有做青麦饭“尝新”的习俗。到麦田里割取将熟未熟的青黄麦穗，放在柴火上燎去长长的麦芒，再置于簸箕中连搓带簸去掉麦壳，现出青莹莹的麦粒儿。将青麦粒用石臼杵碎，蒸青麦糕、煮青麦粥、炒青麦饭，这种清鲜爽口、麦香浓郁的小吃食，我总是贪恋着。

    不仅我的家乡有这种时令小吃，在其他地方也有别具特色的青麦饭。四年前，我和同事到山东德州市武城县出差，在一家不起眼的农家饭馆品尝到了被称为“碾转”的美食。经营饭馆的李师傅从一只麦秸编织的囤子里取出类似粗面条的食材，放在沸水里煮熟，捞出入碗，淋上用鲜蒜泥、辣椒粉、菜籽油等做成的料汁，再加上黄瓜丝、莴苣片等蔬菜，稍稍拌匀，吃起来鲜香可口，尤其是那种青麦的滑爽、清醇之味，令我们赞不绝口。

    李师傅说，当地人还称这种美食为“捻捻转子”。听李师傅介绍，过去碾转是人们的度荒救急饭，新麦还未完全成熟，家中余粮所剩无几，稍稍割一点青麦，掺上大量蔬菜或野菜，做成饭菜兼备的吃食，聊以度日，称之为“青黄相接”。后来，日子富足了，碾转成了人们尝鲜的美食，家家收青麦做碾转，或自己食用，或赠外地亲友，或制成成品出售，一些农家乐饭店也将碾转作为招牌菜、招牌饭，吸引各地游客纷纷前来品尝。

    碾转的做法比我老家的烤青麦复杂。青麦收回来，将麦穗齐腰摘下，扎成整齐的束把，用灶火烧掉麦芒，趁热搓去壳。将清洗干净的青麦粒放在一口大锅里，经大火不断翻炒，逼出麦粒中多余的水分。炒好的麦粒不能暴晒，只能借助风力吹干，这样磨出来的碾转才会劲道香甜。处理好的青麦粒要用一盘老石磨，一圈一圈磨出一条条淡青色的圆条状，这就成了清秀可人的碾转。

    碾转的吃法除了凉拌，还有好多种。可热炒，热锅中放上油葱姜，将鸡蛋炒得黄亮亮、香喷喷，再加上碾转翻炒，糯香鲜爽，老少咸宜；可煮饭，将碾转切碎，与青豌豆、地瓜干、小杂粮一起熬粥，喝起来滑爽生津；还可将碾转泡发擀面皮，用以包饺子、包包子，那种青绿之色，那股清香之味，令人齿颊留香，回味不已。

    碾转营养丰富，除了小麦通常含有的蛋白质、膳食纤维、维生素E等营养成分外，还富含植物生长素、花青素，对处于成长期的孩子可促进骨骼发育，对于老人有改善睡眠、延缓衰老的作用。此外，碾转中所含的青麦汁还有清热利湿、美白养颜、健脾开胃等功效。其中含有大量的纤维素，对于食欲不振或者腹胀现象，还有辅助治疗的作用。