风干的年味

◎ 申功晶

 

    过年前，江南掀起了一场声势浩大的腌肉潮。走进江南的村镇、街巷、老宅，可以看到天井、院落、廊下，悬着一挂挂腊肉，亮晶晶的油脂渗滴出，一股独特的酱香、腊香在老街深处弥漫开来，细诉着一年的丰盈。

    因自小受母亲影响，“腌腊制品多脂、高盐，含有较多亚硝酸盐，对健康不利”，我几乎不吃腊肉。直至有一年，我去了一趟湖北，邂逅了恩施土家族居民自制的腊肉，才领略到腊肉的独特魅力。

    几年前的一个冬天，我去恩施大峡谷探奇，在土家客栈吃过“摔碗酒”大席后，漫步山间林荫道消食，看到不远处山上有一些土家族吊脚楼，便走了过去。此处民风与都市不同，几乎每家每户都敞开大门，其中一间民屋里传出时断时续的二胡曲《良宵》吸引了我的注意力。我循声而至，只见屋里火塘边围坐着三位土家族装束的老人，其中一位老人正紧闭双目、如痴如醉地拉着二胡，火塘上方悬挂着一排腊肉。一曲终了，我鼓起掌来：“这曲《良宵》拉得真不错！”老人抬起头来，眼睛一亮：“我再拉一曲，你猜猜曲名？”当他又拉完一曲，我说出曲名《空山鸟语》后，他更高兴了，忙招呼我坐下，还起身给我泡了一杯热茶。我们围坐在火塘旁一边喝茶，一边唠嗑。我指着房梁上的腊肉说：“我们江南这个时候也腌制腊肉。”

    老人告诉我，湘鄂川贵之地，皆是腊肉盛产之乡，被称为“土家鲍鱼”的恩施腊肉，则是诸多腊肉类别中的极品。须知，好猪肉才能造就好腊肉，土家人的猪都是自家散养，一年养到头，不喂饲料，不催熟，这种不计成本、自然成长的猪，吃起来风味浓郁，鲜香可口。

    将猪宰杀后，选取肥瘦占比三七开的猪前腿肉，切成整条，涂抹上食盐和土家苞谷酒，接下来便是晾晒和熏烤。土家人有专门的熏房，将腌制好的腊肉吊到熏房里接受烟熏火烤。悬挂猪肉的绳子是由棕榈树的叶子制成，村民将叶子拧成绳圈，再打个结，把肉条牢牢“圈”住。熏肉时，要点燃松柏枝，在漫长的熏烤过程中，松柏之香、柴火之香慢慢渗透进肉里，便形成了通体晶莹、肉质饱满，且自带一股果木清香的恩施腊肉。从熏房移出后，村民将腊肉悬挂在火塘上，接受冷空气与烟火气的最后洗礼。

    想吃的时候，将腊肉取下，洗去表皮黑渍，切成薄片，小火慢炒，须臾，香味就溢满整个灶间。炒好后装盘，将七肥三瘦的腊肉盖在白米饭上，肥肉部分晶莹剔透，鲜香的油脂渗入米粒中，吃起来顺滑醇香。平日里“吃饭靠哄”的孩子，也会主动干完满满一大碗白米饭。

    但有贵客临门，土家人必会拿出上好的腊肉，不论煎、蒸、炒、炸，皆成美味。土家腊肉颇为“百搭”，那浓烈的香味，衬托得其他食材味道更佳，诸如青椒炒腊肉、竹笋炒腊肉、腊肉炒蒜苔、渣海椒炒腊肉……百种食材炒出百种滋味。腊猪蹄炖海带是土家人过年的必备菜品，“山”与“海”的结合，可谓别出心裁。不管有客没客，土家人的冬天少不了一锅热气腾腾的腊肉干锅，一家人围着热锅一边吃一边加料：土豆、笋干、萝卜、海带、山药……此外，把腊肉当馅做成腊肉包子，也是一道美味可口的早点。

    我听着老人绘声绘色地讲述着，似是目睹了烟熏腊肉的全过程，又好像看到了一道道由腊肉做成的美味诱人的土家菜肴。

    临别之际，老人特意从房梁上取下两条腊肉包好，送给我当见面礼。长者赐，不敢辞，我提着这沉甸甸的厚礼回到家乡。倘若外公、外婆还健在，定会将这腊肉一半切片装盘当下酒菜，另一半则细细切成小丁，和矮脚青一起煸炒，然后加入淘好的新米，撒适量盐拌一下，加上盖在土灶头上焖。这样的焖饭，我能一口气连干三大碗。

    我凭借记忆，把带回来的土家腊肉分出一半，用土家腊肉、矮脚青和新米做了一顿可口的咸肉菜饭，用土家腊肉取代我家乡的腊肉，其味道有过之而无不及。一如《舌尖上的中国》所说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

    还有一半腊肉如何处置？我忽然想起作家张炜的《松浦居随笔 》中所写：“冬天的夜晚太长了，这样的时光被一盏桅灯照亮，让人尽情享受。该把自酿的米酒和葡萄酒端出来了，还有自制的鱼冻和香肠”。试想一下，寒冬腊月，一家子围炉而坐，锅里腊肉滋滋作响，所谓“家人闲坐，灯火可亲”，切一片腊肉放嘴里咀嚼，这大概是最温馨、最文艺的吃法了。