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食坊闲话
小鱼烧咸菜
张小平
很多浓厚的美味，像红烧鸡，像牛肉烧青菜，在物质丰富的今天，宴席上已经难觅踪迹，即使上了桌，往往也是原封不动地撤下去，这让“鬓已星星也”的长者常常感慨：狂生啊，这些好菜都不吃了。是的，“花生牛肉鸡，哪个不欢喜？”当年乡下汉子喝酒的三样极品美味，如今风光不再。然而，今年入冬以来，曾经的家常小菜小鱼烧咸菜却成了老家镇上大小饭店的招牌菜。这也难怪，那味道确实鲜美，尤其是冻小鱼，简直是家乡一绝。
小鱼烧咸菜，选料是前提，不是每一种小鱼都合适。烧咸菜的小鱼，最好的就是长不大的鳑鲏鱼或者长二寸左右的罗汉鱼，这两种鱼肉多，肉质细腻，刺少且软，最适合烧咸菜。现在这两种鱼比较少了，有人用小鲫头子、小餐鱼代替，那口感、滋味就逊色多了。煮小鱼，最重要的辅料就是自家腌制的不酸不臭的咸菜——一种用肉质肥厚的青菜腌制并且压在盐卤里的咸菜。倘若没有咸菜，退而求其次，菜市场上卖的雪里蕻咸菜，也能凑合。也许有人要说雪里蕻咸菜味道相当好，怎么可能是凑合呢？这你就外行了，饮食文化自有其地域性，这小鱼烧咸菜，就是要用当地鱼和当地咸菜，才能保持原生态，原汁原味。 收拾小鱼很重要，是个技术活。因为鱼小，不能像杀大鱼一样开膛破肚，用刀刮去鱼鳞。而是先在小鱼的胸鳍处掐开一道口子，手再一捏一挤，去除肠杂，然后用右手拇指指甲在鱼身上刮两下去鳞。这两步非常重要，肠杂去不干净，小鱼味苦，鱼鳞去除不彻底，吃到嘴里糙糙的，口感就打了折扣了。一个偶然的机会，我有了灵感，把小鱼放进铁丝篮子里，放进几个鸽蛋大小的有棱有角的石子（鹅卵石绝对不行）到里面，反复颠，去除小鱼鱼鳞很是彻底。 烧制的过程很关键。葱、姜、干辣椒在油锅里煸出香味，沥干的小鱼入锅，滴进几滴香醋，倒入半勺白酒，翻炒几下，加酱油适量，放进切细的咸菜，煮开，略加一点糖，焖一会就可以出锅了。翻炒的次数不能多，否则小鱼容易散，不成形，视觉影响味觉，滋味肯定打折。假如放进一两个切成片的红绿辣椒，品相就更好了。 吃小鱼烧咸菜，讲究的是小鱼整吃，从头到尾，放到嘴里嚼，不用吐鱼刺的。 刚出锅的小鱼烧咸菜，鲜中带辣，辣中生香，倘若等冷却了变成冻小鱼，吃时加点香醋，味道更绝，对味蕾的刺激几乎达到无以复加的地步，佐酒佐饭都是极品。 怎么样，回家也做一道小鱼烧咸菜尝尝看。 |
