闲话“茶食”

        茶是俗事，又是雅事。奉茶待客，是日常礼仪；品茗喝茶，则是生活时尚。只是，待客也好，品茗也罢，总要再添几个碟子——可能是糖果糕点，俗称茶点；也可能是以茶叶为食材炒制的茶肴。茶点与茶肴，合称“茶食”。
        茶点是普通的。家里来了客人，泡一杯清茶，抓一把瓜子、花生、香榧之类的炒货，即可待客。要不，剥开橘子，掰一掰，随手递给；或者将去皮的苹果、雪梨切成小块，插上几支牙签，让客人自选。
        饮茶佐以茶点，是国人优良传统，司空见惯。茶水与茶点相辅相成，讲究配对顺口，其理与挑菜选酒相去不远——水酒配干货，热酒配冷盘。譬如，茶性较强的铁观音，浓而不涩，郁而不腻，足以涤油气、祛浊腻，适合佐食粤式月饼、生仁月饼及莲蓉月饼。食甜过量，胃气郁结。吃甜食时，若能搭配普洱茶，不仅能去甜解腻，还能暖胃顺气。
        金华茶点原本有糕、饼、片、酥、糖、果、其它7大类140多种。其中许多茶点，不仅造型优美，而且寓意深刻。例如，“油金枣”外形如枣，色泽如金，外裹糖粉，松脆香甜；“云片糕”是以糯米粉、核桃仁、糖油、桂花、陈皮为原料的，蒸熟后切成薄片—色如凝霜，像云一样层层叠叠。其中比较有意思的要属“红回回”“冬芙蓉”了。这两样茶点名字怪怪的，什么意思？据说，过去，男方上门相亲，常以糕点作为礼物。女方奉茶招待，倘若不中意，回送“冬芙蓉”——谐音“总无用”。男方如若不喜欢，则复赠“红回回”。
        品茶是一种富有生活情趣的物质享受。鲁迅先生说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”在清幽雅致的茶室里，三五知己海阔天空地闲聊，悠闲自在地品茗，好不惬意。此时，再配上几色茶点，边饮边品，细细咀嚼，真是别有一番乐趣。而且，饮茶久了，吃些点心，还可以避免“茶醉”。
        不过，朋友相聚，只要不是“寒夜”，绝无“以茶当酒”的道理。于是，好酒上桌，便不妨以茶叶入馔，畅饮几杯。
        茶肴是中华美食一奇，最知名的恐怕是杭帮菜中的“龙井虾仁”——以龙井新茶和大河虾为主料，配以鸡蛋清、绍酒、精盐、猪油、淀粉等作料烹制而成。虾仁玉白、鲜嫩，茶芽碧绿、清香。当然，美食也是需要创新的。事实上，茶与虾合制的名菜还真不少，譬如江苏的“碧螺春虾仁”、南京的“香炸云雾”、河南的“毛尖虾仁”等等。
        “龙井”原本是杭州特产，北京人别出心裁，将它与鲍鱼相配，创出一款清香软嫩、鲜美爽口的“龙井鲍鱼”。其独特做法是：先用玻璃杯将龙井茶叶冲泡的茶水倒出100克待用，再往杯中续满开水，一手持杯，一手托盘，将盛满茶水的杯子翻扣在盘中央，随即将待用的茶水倒入盘中，然后将用鸡汤煨好的鲍鱼盛入盘内即成。
        与“龙井鲍鱼”异曲同工的是陕西名馔“龙井汆鸡丝” ——将汆好的鸡丝和泡好的龙井茶叶放在汤盘中，再用高汤倒入汤盘，然后再在汤盘中下煮好的口蘑、豆苗。端上桌来，鸡丝色白如玉，龙井形如雀舌，白绿相映，令人赏心悦目。
        茶叶与鸡蛋相配，可煮可炒。煮的是茶叶蛋，普通；炒的是“碧螺春木樨蛋”，名贵。铁观音茶以浓香著称，无论是煮排骨还是炆鸭，都酥而不烂，肥而不腻。茉莉花茶与武昌鱼同蒸，不但得尽鱼之真味，而且使鱼腥尽解。
        茶性至清至洁。茶叶入馔，应格外注意适量原则。只有恰到好处，才会散发淡淡的茶香。倘若用得过多，不仅会有苦涩之味，还会掩盖食物的本味。而且，所选茶叶应为新茶，并以叶子为主。烹调好的茶叶可以食用，味道不输食材本身。 宗合