麻婆豆腐，是川菜中一道经典的家常菜。将“经典”与“家常”并称，说明了这道平民化菜肴在餐桌上受追捧的程度。当然，它更多地受到嗜辣如命的西南几省人们的偏爱，不食辣地区的人们，大概很难体会这道菜品的好。

    让人想不到的是，旅日的友人告诉我，麻婆豆腐红透了日本，几乎每个日本人都喜欢吃麻婆豆腐，甚至有日本人评论说，在中国菜中，麻婆豆腐是第一好吃的。问为什么麻婆豆腐让日本人痴迷，得到的回答是：很好吃，辣中带甜，很刺激味蕾。辣中带甜？我不禁愕然，麻婆豆腐与“辣”有关，但“麻”恐怕更是第一位的，而跟“甜”似乎不太相干。一问才知，原来日本的麻婆豆腐是经过改良的，基本不麻，少辣偏甜，讲求勾芡，外观晶莹剔透、品相诱人，且价格便宜、营养丰富，又比较下饭，所以获得了众多日本人的青睐。

    无独有偶，我到一些无辣或少辣的省份出差，也常到街上去觅川菜，但很多所谓的川菜却都是变了味的，多是结合当地口味改良过了的。想想也是，倘若做出正宗的川味来，在不具备“川味味蕾”的地区又能赢得多少食客呢？因此，许多“舶来”的食物，都得结合当地人的口味加以调整。

    那么正宗的麻婆豆腐是什么样子的？若干年前到成都出差，我在大街上偶遇一故人，立即被拉去一家老字号饭店。这家以麻婆豆腐为招牌菜的饭店闻名遐迩，食客趋之若鹜。第一次品食这道佳肴，就让我印象深刻，用“刻骨铭心”来形容一点也不过。最令我记忆犹新的首先还是一个“麻”字。那“麻”劲似乎会“灸”，从口腔灸进细胞，甚至灸进人的意识中来，这时候，那嘴似乎不是自己的，舌尖不由自主地跳，嘴唇不由自主地跳，不过却跳得那么舒畅，跳得那么令人心满意足。也是这次尝试，让我真正见识了麻的厉害。在我的老家，辣得够呛时，人们总说“麻死人”，可见“麻”这种感官刺激比“辣”要来得更有力道。

    品尝过麻婆豆腐后，我回到自己生活的城市，也常在餐馆点食这道菜，或自己下厨烹制。豆腐切小方块，在锅里焯一下；将牛肉或猪肉剁成末儿，加料酒浸一下（素食者可不加肉，一样好吃）；热锅冷油，七分热下肉末儿、姜蒜末儿、辣椒面和豆瓣酱，炒香；加适量热水，放酱油、盐、白糖、味精，倒入焯好的豆腐；烧开后，转小火焖烧五六分钟，勾芡、淋油、起锅；最后，舀一勺上好的花椒面儿撒在上面，即可开吃。豆腐裹着芡汁，小心地送入口中，麻、辣、香、鲜、烫，特别是那一个“麻”，不由得令人倍感酣畅，大呼过瘾。