民以食为天，饭以“硬”为纲，这个硬不是指食物本身难以咀嚼，而是指食物的扎实与敦厚。在新疆，老幼妇孺皆爱的拌面就具有这样的特质。

    新疆拌面所用的面是拉条子。从面本身来说，无论南方的阳春面、葱油面，还是北方的牛肉面、臊子面，身姿大都曼妙纤细，在碗里尽显婀娜。而拌面则不同，与上述的面相比，拌面就是一个膀大腰圆的壮汉，盘踞在盘子里。对，是盘子，不是碗，这就显出了它的与众不同。

    阳春面、葱油面、牛肉面、臊子面或多或少都是要配以汤汁的，宛如浣纱女，而拌面却是一副雄赳赳的模样，它拒绝柔情似水，总要一份花红柳绿的配菜，豪爽地覆在面上，遮了白玉，盖了远山，姹紫嫣红一片。

    中国人吃饭，没菜是不叫吃饭的，再窘迫仓促，一个饱满的大白馒头也要配一个榨菜，饭和菜就是餐桌上形影不离的好搭档。但细论之，米饭或馒头，无论搭配什么菜，终究是两个各自独立的个体凑在一起，而拌面中的面和菜则像夫妻，紧密得水乳相融。

    在新疆，但凡你喜欢的菜都可以拿来拌面，过油肉拌面、小白菜拌面、大白菜拌面、韭菜肉拌面、蘑菇肉拌面、土豆丝拌面、辣皮子（辣椒）拌面、葱爆肉拌面、大盘鸡拌面、豇豆拌面、茄子拌面、西红柿炒鸡蛋拌面、酸菜肉拌面等等，如此多元，如此广泛，即便是挑食者，也能找到适合自己的一款。

    吃拌面还有一个标配，就是生蒜。生蒜是每家拌面馆餐桌上的必备品，一来在外用餐，吃生蒜可以杀菌；二来生蒜可以刺激味蕾，让食客食欲大开，才好对付这一大盘凶猛的食物。

    于是，常能看见拌面馆有食客左手边一张餐巾纸上摆好了2粒剥去皮的生蒜，右手边放着一碗面汤等着饭后原汤化原食，中间的位置留给即将端上来的拌面，颇有种庄重的仪式感。

    吃了半辈子拌面，让我印象深刻的是这几种：奇台县的过油肉拌面，良心之作，羊肉片厚实嫩滑，配上木耳青椒，青绿亮眼，堪称人间珍馐；伊宁市的碎肉拌面，肉虽然被切成了小丁，但味美异常，不亚于大口吃肉所带来的味觉快感；昌吉市的辣皮子拌面，一盘面摆在眼前，就是一幅山丹丹花开红艳艳的好景致，让人心生豪迈，其实吃下来，红辣皮子并不那么恐怖，甚至还有些微甜的感觉；再有就是阿图什市的家常拌面，是家庭式的做法，菜是大锅菜，羊肉、白菜、皮牙子、青椒、西红柿，炒好后盛入一个大盆里置于案台，一盘面出锅，就舀出一勺菜浇上，大道至简，美不胜收。我个人还比较偏爱小白菜拌面和韭菜肉拌面，白色的面上绿意盎然，青山绿水，清新别致。

    刚工作时，曾听出差很久归来的同事讲，回家的路上他就跟老婆说好：“别来接我，也别做饭，我在外面吃个拌面再回家。”我不以为然道：“哪有那么玄乎？我就不信一盘拌面能有那么大诱惑。”

    后来，当我自己出差二十多天后踏上归家路，在火车上就盘算好了，下车先去美美地吃上一盘拌面再说。只有吃上了拌面，感觉才算回到了家，才有了那份难以替代的满足感和踏实感。