盐煎肉是川菜里的一道家常小炒，我虽然不是四川人，但却对盐煎肉情有独钟。这源于我曾在一位四川老板开的饭店里做过配菜工。

    那时候，刚刚出学校的我还是个初出茅庐的愣头青，凭着在一所烹饪技校里掌握的一点微不足道的烹饪知识，在西安的一家川菜馆里谋了份配菜的差事。

    那时候的工作尽管辛苦，但为了学得一门技艺，再苦再累我也没有惧怕过。只是唯一感到欣慰的是，四川人向来讲究饮食，每晚打烊前，老板都会吩咐我炒几个小炒。而老板从来不放心我为顾客掌勺，怕我炒得不好影响了生意，只有每天给自己做饭时，我才有机会一显身手。

    可是我每次炒菜总是手忙脚乱的，就像是初次坐在驾驶位置上的驾驶学员一样，仅仅听见轰隆的声音就浑身紧张得不行，每次炒出来的肉丝不是粘连在一块儿就是炒糊炒老了。

    在老板的多次批评和指导下，我遵循老板的指示，索性从最基本的回锅肉和盐煎肉学起，待熟能生巧以后再进一步深入学习其它炒菜的味型和烹调方法。

    回锅肉和盐煎肉是名副其实的姐妹菜，唯一不同的是回锅肉是经过煮制以后才炒，而盐煎肉是生肉爆炒。先是将肥瘦相连的肉去皮，切成5厘米长、2.5毫米宽的薄片，青蒜苗择洗干净，切成3厘米长的小节；锅内油烧至五成热时，放入肉片，煸炒至打卷出油时，烹入料酒，下郫县豆瓣酱、豆豉，炒出红油，加入适量香油、酱油、甜面酱、白糖、木耳、青蒜苗和味精炒匀，待青蒜苗变皱时起锅，一盘色泽红润，滋味浓香，质地酥软，翡翠碧绿的盐煎肉便大功告成了。因为盐煎肉做法单调，不用调制水淀粉，所以很容易掌握。

    每次菜炒得好，老板都会拿出酒来配菜。天长日久，在四川老板的耳濡目染之下，我竟然也喜欢上了用盐煎肉佐酒。每次喝到尽兴处，老板也会将他所学习的技艺倾囊相授与我。比如说盐煎肉，虽然叫盐煎肉，但一般却不能放盐，因为豆瓣酱和豆豉里都含有不同程度的盐分，所以炒菜时一定要注意。

    在四川老板那里，我学到了不少烹饪知识，也曾自己开过饭店。现如今，我虽然已经没有从事厨师工作了，但逢年过节或家里来了客人，我也总是习惯了要炒一盘盐煎肉来作为佐酒之物，尤其是冬季里，蒜苗上市，青蒜苗炒盐煎肉那可是最惬意不过的了，若是在夏秋时节，我也会选择用二荆条辣椒来炒盐煎肉，口味也同样别具一格，多少年来，这似乎早已成为了我内心深处一种挥之不去的情节了！