老家泸州有个石羊场，上走赶水坝、下走观音沱，一直是一个热闹的山里场镇。街道不大，就那么一条老街顺着赶水河修建，却是山里山外人歇脚谈生意做买卖的聚集地，少不了的人来人往。

    豆瓣红烧肉是来往过客的心头好。整日于山梁沟壑之间行走或是卖力气吃饭的人，哪天要是没有点油腥挂在嘴上，是使不出力气的。要吃肉，就要吃那豆瓣红烧肉。

    豆瓣红烧肉的肉，选起来是要靠眼力的。瘦了不行，吃起来不过瘾。肥了也不行，只是冒大油，没有咬头和香劲儿。那肉，单选猪身上的三线肉，一大块放在锅上烙或是柴火上烧，要等到皮子烧黄，肉烧得吱吱出油，一下子放进冷水里，嗞的一声，经过一热一冷，肉的色泽和外形就上眼了。把大块的肉再切成巴掌大小的四方小块，放入滚烫的菜籽油里过一次，那是油炸油，油再给肉上色。肉上好了色，横着竖着来上几刀，切成方方正正大拇指头大小的一砣一砣，豆瓣红烧肉的肉，才算初步成形了。

    豆瓣酱呢，制作起来就更复杂了。石羊场，四岩四坝都是好田土，就适合胡豆（也叫蚕豆）生长。胡豆冬季下种春夏收获，是利用冬闲地的好庄稼，更是制作豆瓣酱的主角。从胡豆到豆瓣酱，要经过“三晒三放”。晒要晒在大太阳下，放要放到阴暗潮湿的地方。放到豆瓣起霉菌丝时，就得抓紧晒。就在那一晒一放之间，豆瓣的香味就上来了。晒好了豆瓣，再放些辣椒花椒八角之类的调料，加上些盐水搅拌，倒入缸子坛子或是罐子里，放上十天半个月，豆瓣酱就出味道了。

    肉是好肉，酱是好酱。上色上味的三线砣砣肉放入锅里炒香，加入半碗用猪身上的筒筒骨熬制而成的老汤，豆瓣酱就该上场了。豆瓣酱与砣砣肉相遇，在锅里大火烧上一阵，一碗肥而不腻的豆瓣红烧肉就上桌了。豆瓣既能给砣砣肉调味，还能让砣砣肉红亮诱人。砣砣肉经过烧制油炸翻炒，再经豆瓣酱调色调味，香，真香！一碗砣砣肉要下多少豆瓣酱，老汤里要放些什么调料，老汤下去要烧制多长时间才能出锅，这些全凭掌勺人的经验和手艺，那眼力和手感是要靠长时间实践才能练出来的。

    山里人就是豪爽，吃豆瓣红烧肉就要豪气。一砣豆瓣红烧肉下肚，再咂巴着嘴喝上一大口老酒，那日子，再苦再累，都过得有滋有味。管他山里山外，管他老账新账，管他男男女女，以后再说。先把这一口满足了，日子才是日子。

    场前场后有人家做大寿娶媳妇摆酒席，豆瓣红烧肉都是开席菜。桌席场子扯开了，乡里乡亲围坐着，帮忙端盆上菜的亲戚朋友扯开喉咙一声喊：“看到起，豆瓣红烧肉，来了——”一个场子就热闹了。一顿酒席下来，清点每桌，那碗豆瓣红烧肉准吃得个碗底朝天。

    眼下，生活大好，人们对肉的感情也不似当年，但那碗豆瓣红烧肉的味道仍盘桓在我脑海，用香气留存一段属于家乡的记忆。