重庆万州人的一天，往往是在一碗美味的面条里欣欣然揭开序幕的。

    “老板，我要二两杂酱面。”此外还有肥肠面、腰花面、红烧牛肉面、泡椒牛肉面、豇豆肉末面、酸菜肉丝面、榨菜肉丝面、番茄鸡蛋面……顾客往往一进门或者刚坐下，便会喊出自己想吃的品种。顾客一声声喊得热闹，伙计一趟趟跑得殷勤，面馆里那个人间烟火味儿，浓着哩！

    万州面馆采用的一般是当地手工作坊制作的新鲜湿面，筋道又有柔性，口感比干面条好得多。一把湿面投进烧沸的大锅里，只消片刻便可捞出，铺在配好调料的碗里；然后，根据顾客的需求，加上相应的配菜，一碗热气腾腾的面条便会由伙计送到顾客面前。

    要做出色香味俱佳的万州面，绝非易事，光是调味品和各色配菜，就看得人眼花缭乱：油、盐、酱、醋、葱、蒜、三椒（辣椒、花椒、胡椒）、豆瓣、酸菜、榨菜，以及肥肠、鸡杂、杂酱等等。用筷子搅拌一番，所有的滋味便在面条的热力之下，融合升华，夹起一筷往嘴里一送，就是一场舌尖上的舞蹈。

    在万州面的众多品种中，杂酱面最具代表性，且令人百吃不厌。万州杂酱面分“干杂”和“水杂”。前者是指把煮好的面条捞起后放入碗里，不带汤水，再在面条上舀上一勺子杂酱。后者即在前者基础上加了面汤。两种吃法，各有千秋，全依个人喜好而定。

    杂酱面之所以味美，其关键便在杂酱的制作上。正宗的万州杂酱，做法虽不复杂，却也颇有讲究：其一，在于配料之丰富多样，新鲜猪肉，豆瓣、八角、香叶，苹果、姜米、葱头，胡椒粉、白糖少许，色拉油适量；调味则离不开葱花、香菜、酱油、味精、花椒面、芝麻、蒜末、油辣子等。其二，在于制作过程之细，先将猪肉剁馅，苹果切碎捣压出汁（如今这一步可由榨汁机完成），待锅底充分烧热，倒少量油，放入备好的肉末翻炒，并加入少许八角、香叶，再倒入苹果汁，这样能为杂酱增添一丝甜润的风味，是一锅杂酱的点睛之笔；待锅内的水分炒干，再加入姜米、豆瓣；翻搅均匀后，撒入胡椒粉、白糖；最后，待豆瓣炒出浓郁的香味后即可出锅。如此精心制作的杂酱，怎不令人满口生香呢？

    我每每出差或旅行在外，发现很多地方都可以寻见万州面的芳踪。万州面，正以其丰富的味道、独特的魅力，走出万州，走向四方。