兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的。早上，吃一碗香喷喷、热腾腾的牛肉面，是兰州大人小孩一天的最爱。

    在兰州城，你随便走进一家面馆，往往人还没进门，那大锅里牛肉老汤突突冒出的肉香、面条出锅时的腾腾热气和顾客碗里面条散发出的阵阵香气，便会混合一起扑鼻而来。

    兰州牛肉面，兰州人亦称“牛大”或“牛大碗”，是甘肃兰州最具特色的大众化经济小吃之一。据史料记载，清嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处，学得牛肉面的秘方并传入兰州，后由回族人马保子发扬光大。

    兰州牛肉面的做工十分精细。首先，面粉要选择新鲜的高筋面粉。和面时，冬天用温水，其它季节则用凉水。将和好的面团放置一段时间让它饧一下。面团饧好后要溜条——由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔，然后将面团放在面板上，用两手握住条状面团的两端，抬起在案板上用力摔打；把摔打上劲的面团搓成长条，再揪成一条条面节。溜好条的面节放在案板上，抹上清油。当顾客来时，拉面的师傅随顾客的要求，拿面节拉出大小粗细不同的面条——大宽、二宽、韭叶、二细、三细、毛细等。拉面是一手绝活，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

    拉面在开水锅里滚两个来回，就可以捞入一个白瓷大碗中，浇入一大勺牛肉老汤，再挖一勺红亮的油泼辣子，撒上几粒牛肉丁、一撮香菜或蒜苗，一大碗面条清亮、油光闪闪、浓香扑鼻的牛肉面就完成了。

    兰州牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，具有牛肉烂软、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口等特点，不仅兰州人爱吃，外地人也一样视为人间美味。所以兰州牛肉面馆不仅在西北比比皆是，在全国各地乃至世界许多国家和地区都有它的身影。

    兰州牛肉面，承载了兰州的历史、文化、民俗和风情，哺育了一代又一代的兰州人。在异乡的高楼大厦和茫茫人海里，无论是出差、旅游还是打工寻梦，若是在陌生的街头寻到挂着“兰州牛肉面”招牌的面馆，兰州人都会进去点上一大碗，吃出一份缱绻的乡愁和故乡特有的味道……