淮扬菜系里的“涨蛋糕”，指的不是西点里的各式蛋糕也不是蒸鸡蛋。广袤的里下河平原上，养鸡比养鸭多，鸡蛋也比鸭蛋普遍。鸭蛋的质感不如鸡蛋细腻，又有一点腥气，因此农家一般不用来蒸炒煎煮，而是多将它们腌成咸蛋。不过，制作涨蛋糕时，厨师们却偏向于用鸭蛋来烧。制作这道菜，火候的掌握也尤为关键。以韭香烩蛋糕为例，有这样几句口诀：去壳鸭蛋用力搅，铁锅加油文火烤。色香俱佳孔藏鲜，韭菜入汤不能早。

    要做韭香烩蛋糕，先得制作涨蛋糕。将五六只鸭蛋打入碗中，加适量的葱花、盐，顺同一方向搅打上劲儿后备用。起锅点火，加入食用油滑锅后倒出，另舀一勺食用油，烧至七成热时倒入蛋液，稍后改小火，使蛋液在锅中均匀受热。待蛋膨胀，涨到三公分左右的高度，且底部略微散发焦香了，翻转，再煎另一面。涨蛋糕出锅后，改刀切成方块或菱形块，金灿灿的，形色俱佳。制作涨蛋糕并无什么玄奥的秘法，只有一点须记，便是待蛋膨胀的过程中切勿多翻动，否则变成炒蛋了。就在慢慢地静置慢煎中，蛋液渐渐凝固，膨胀，中间形成了无数孔隙。

    涨蛋糕煎好了，还不可上桌，因为这还仅是半成品。接下来，红烧、白汤均可，而以白汤更为常见。韭香烩蛋糕就是在锅中加入适量高汤和涨蛋糕，烧沸后小火煮至汤汁浓厚，再加少许木耳、火腿、笋片。最后一道程序是撒上大把切段的韭菜。韭菜不得久煮，断生便好。当然，临出锅前别忘了放些精盐、胡椒粉等调料。韭菜入汤，既能发挥自己的鲜美，又无法掩盖涨蛋糕厚重的香味。端上桌来，热气腾腾，涨蛋糕的小孔里浸透了醇浓的汤汁，入口一咬，鲜香流溢，哪有不好吃的道理？