擦亮老字号的“金字招牌”
每逢时令佳节，逛老字号店铺，品老字号美食，看老字号手艺……对很多人来说，一家家承载着历史积淀的“中华老字号”就是记忆中一抹熟悉的味道，一丝难忘的乡愁，饱含着浓浓的家国情怀与时代记忆。
2月4日立春之际，全国迎春消费季——2023“老字号嘉年华”暨“惠享山东消费年”在山东青岛启动，以更高品质的商品供给、更加新颖的消费场景，进一步提升老字号文化内涵和供给品质，为人民群众打造更多消费场景，推动老字号加快守正创新发展，更好融入现代生产生活，持续恢复和扩大消费，让群众在品味老字号的过程中，拥有更多获得感、幸福感。
老字号传承坚守好品质
蹄筋、花菇、鲍鱼……几十种食材配料以古法熬制，闻之荤香浓郁，食之清淡精细。这道福建名菜佛跳墙曾是古代盛宴上的重头戏，如今一人盅、家庭装走进寻常百姓家，金汤、红汤多种口味可供选择。
在福州闹市中心的聚春园门店，不同价位、分量的佛跳墙预制菜备受顾客青睐。入选国家级非物质文化遗产名录的聚春园佛跳墙制作技艺，就是来自这家创始于1865年的“中华老字号”。
“佛跳墙仍然延续着传统坛煨的烹饪方式，保持其原有风味，让‘佛闻弃禅跳墙来’。”聚春园的门店店长元晓丹说，不同的是，现在用料上选择更适合现代都市人口味的食材，推出的预制菜系列只需加热即可食用。跟随着预制菜的“风口”，聚春园还推出年糕、芋泥、荔枝肉等80余款预制菜和年货产品，进驻多个电商平台销往全国各地。
在福州三坊七巷的同利肉燕老字号门店顾客盈门，长队排出了门外，人们翘首等待一碗热气腾腾的传统肉燕。“吃太平燕、享全家福”是福州特有的年节风俗，传承百年历史的同利肉燕也吸引许多外地游客慕名而来。
“肉燕的精髓在于燕皮，用木棒将猪腿瘦肉打成肉泥，掺上适量番薯粉，擀成纸片薄的皮。”同利肉燕第四代掌门人陈君凡说，燕皮要经过十几道手工工序精制而成，推动标准化、规模化是老字号融入现代发展的必由之路。
近年来，同利肉燕一改前店后厂的传统作坊模式，建立起“中央厨房”，吸纳100多名技术工人，日产量可达一两千斤，并通过包装冷冻技术销往全国。陈君凡说，如今还开发出牛肉燕、虾燕、香菇燕等，配合蒸煮煎炸，迎合全国老百姓的口味。
老字号仍有自己的坚守。源于1927年的“中华老字号”永和鱼丸第四代传承人刘景舒说，为了保护非遗传统技艺，老店仍坚持手工打制，用新鲜鱼肉制作，集中生产、分散销售以保证品质，“不能因为工业化而丢失传统饮食文化”。
高成本和品质追求对于老字号来说是挑战与机遇并存。刘景舒说，在传统的鲨鱼丸、鳗鱼丸等品种外，还研制出多种适合涮火锅的鱼丸品种，主推有拳头大的“七星丸”，结合实体店和网店，每天可销售近千斤。
老字号绽放国潮新活力
2022年7月，“重庆老字号”陈昌银麻花打造的首家年轻人专属麻花店——“HEY！MAHA”开店。设计新潮的麻花礼盒、新奇多样的麻花口味、年轻化的装修风格……很难想象这是一家拥有百年历史的麻花店。陈昌银麻花相关负责人表示，2017年陈昌银麻花设立电商部，一边建设线上自有渠道，一边“挤”入带货主播直播间。如今，陈昌银麻花产品线上销量约占80%。
陈昌银麻花的发展，是近年来重庆老字号品牌在传承中创新、绽放消费“新活力”的一个缩影。目前，重庆汇聚了19个“中华老字号”和291个“重庆老字号”，更多老字号产品成为线上线下消费市场的明星产品。
诞生于1981年的天府可乐是“重庆老字号”，以天然中药配方闻名，却一度“销声匿迹”。2016年，天府可乐重新回归。依托遍布全市的便利商超和美团等即时零售渠道，天府可乐将线上线下消费渠道融合，开拓新消费场景。
“天府可乐在消费者中本就有记忆点，如今我们在传承经典的基础上创新，推出草本无糖可乐、融合80年代包装元素打造国潮可乐，并通过即时零售等多渠道销售辐射更多消费群体。”天府可乐相关负责人袁伟说。“老字号焕新，从放下老字号的标签开始。”袁伟说，敏锐观察市场变化，抓住消费新需求成为老字号创新发展的关键。
在江苏无锡，惠山泥人是用无锡惠山脚下的黑泥制作的彩色泥塑，已有400多年历史。1954年，地方政府将艺人和作坊组织起来，成立合作社进行生产，产业得以重振，技艺得以传承和弘扬。2012年，惠山泥人厂被命名为“中华老字号”企业。
近年来，在传承经典人物形象的同时，惠山泥人厂将3D打印技术与泥人捏塑技艺结合，重新创作设计了“NANI”“MOMO”等惠山泥人新人物形象。结合无锡城市文化特色，惠山泥人厂开发了“有你超甜”系列手办，创作设计多种趣味泥人形象，并采用盲盒方式进行销售。
人物造型和展示、销售方式的转变，让惠山泥人受到更多年轻人喜爱和追捧，与惠山泥人相关的文创产品也多起来。惠山泥人厂与一些地方品牌联名，如为牛奶厂、吐司店、饮品店设计泥人形象，形成“泥人+”模式。在无锡一些景区开设的泥人咖啡馆里，游客进入咖啡馆，可一边品尝咖啡，一边了解非遗文化，还能捏一个属于自己的泥人。
老字号“出海”走向全世界
老字号是我国工商业发展历史中孕育的“金字招牌”。近年来，在深耕国内市场的同时，越来越多老字号乘风“出海”，积极拓展海外市场，推动中国品牌走向全世界。
不久前，在美国纽约时代广场大屏上，巨幅海报亮出“京珐景泰蓝，传统技艺，走向世界”的宣传语，中国红背景衬托下，景泰蓝“和平尊”熠熠生辉，来自世界各地的人们看到了中国传统技艺的艺术魅力。
“作为行业代表性企业之一，我们希望通过匠心产品向世界展示中国传统手工技艺之美，展示中国传统文化的独特魅力。”北京市珐琅厂有限责任公司常务副总经理董艳娜说。
走进北京市珐琅厂的生产车间，只见数十位师傅正在一丝不苟地对手中产品进行精雕细琢。制胎、掐丝、点蓝……制作景泰蓝前前后后加起来有100多道工序，每一道都含糊不得。
如今，像京珐景泰蓝这样走出国门的老字号不止一家。
开年以来，位于福建漳州的片仔癀生产车间加班加点，一批批产品陆续销往印度尼西亚、泰国、新加坡等多个国家，仅1月上旬，产品销量就达去年全年的十分之一；上海老字号凤凰也迎来新飞跃，其生产的锂电助力自行车远销多个国家，售价是传统自行车的十倍乃至数十倍；海鸥手表通过入驻全球速卖通等数字化平台，积极拓展海外市场，速卖通平台为企业量身打造“出海”方案，去年8月大促期间，海鸥手表多款单品销售额环比实现三位数增长……
“老字号有着悠远的历史沉淀和文化传承，是国家宝贵的品牌资源，具有巨大的经济价值和文化价值。近年来，越来越多老字号走出国门，向世界讲述中国的品牌故事，展示文化自信。”国务院发展研究中心市场经济研究所研究员陈丽芬说。
拓展阅读
◎ 多地出台政策推动老字号创新发展
2022年6月，浙江省商务厅牵头18部门出台《关于促进老字号传承创新发展的实施意见》，明确提出了“十四五”目标任务，到2025年，累计培育浙江老字号500家以上，并通过动态管理提高品牌质量；推动一批老字号企业上市，实现资产证券化；支持建设各类老字号展示馆、博物馆；引导建设和提升一批以老字号为主要特色的街区；老字号对浙江经济发展、文化繁荣的贡献度不断提升，老字号品牌形象与文化特色进一步凸显。
2022年8月，广东省政府办公厅印发《广东省促进老字号创新发展行动方案（2022-2025）》，提出到2025年，老字号保护传承和创新发展体系基本形成，培育老字号集聚区、特色区共10个，培育老字号（数字）博物馆、展览馆、体验馆共20个，组织开展老字号专题展销活动50场，认定100家“广东老字号”企业。
2022年9月，山东省政府办公厅印发《关于促进老字号高质量发展的意见》(简称“《意见》”)，明确力争到“十四五”末，全省老字号保护、传承、创新、发展体系基本建成，健全促进老字号高质量发展长效机制，全面树立“山东老字号”公共品牌知名度和美誉度，老字号高质量发展成为“好客山东 好品山东”品牌建设重要内容，全省老字号企业整体营收规模超过3200亿元，培育形成一批老字号骨干企业。
今年2月6日，湖南省人民政府办公厅印发《关于打好经济增长主动仗实现经济运行整体好转的若干政策措施》的通知。通知明确，对2023年新获批“中华老字号”的企业给予奖励，最高可奖励30万元。
◎ 老字号企业整体呈现良好发展势头
目前，我国有中华老字号1128家、地方老字号3277家，其中有701家中华老字号创立至今超过100年，历史最悠久的老字号到今天已经走过607年的岁月。这些老字号广泛分布在食品加工、餐饮住宿、居民服务等20多个领域。
据商务部监测，我国85%以上的中华老字号企业处于盈利状态，即便是近几年受疫情影响，仍有70%以上的企业保持盈利；2022年，近35%的老字号企业年销售额超过1亿元，突破1000万元的占7成以上。
今年春节假期，京东平台“老字号”相关词搜索上升120%；去年“618”购物活动期间，百雀羚等老字号品牌多个单品在拼多多销量同比增长超400%；“双11”购物节，京东、淘宝等平台多个老字号品牌成交额大幅增长。
创新是老字号发展的出路
胡蔚
老字号是中华优秀传统文化的重要组成部分，也是中国商业文明发展的显著标志，蕴含着几代人的智慧和心血。近年来，随着市场经济的快速发展，老字号一度出现不适应现代商业模式、失去发展活力等问题，但随着国家政策扶持力度不断加大，加之老字号自身在管理理念、经营模式、产品业态、产业结构等方面也在转型升级，老字号发展活力不断增强，品牌影响力持续提升，一部分老字号重新焕发生机、再度脱颖而出，又一次成为商业市场的弄潮儿。
老字号不仅是市场主体，也是文化传承的载体。每一个老字号的消失，都会造成无法弥补的损失与遗憾，需要加大对老字号的保护力度。《关于促进老字号创新发展的意见》对老字号保护作出明确政策规定，明确通过法治建设等方式，将老字号的知识产权、历史网点、文化遗产等纳入保护范围。需要注意的是，对老字号的保护并不意味着赋予其特殊的市场地位，参与市场竞争依然要靠市场规则、法律规定为准绳。老字号的保护更多侧重于历史文化层面，但是对老字号而言，其所蕴含的历史文化元素也是集聚竞争力的市场优势，除了依靠政策支持，老字号也应当自己多动脑筋，将历史文化资源转化为商业资源，增强自身的市场竞争力。
老字号一方面要注重传承，将几代人传承下来的传统技艺、特色产品等继续延续下去；另一方面也要激发创新，跟上时代发展的脚步，顺应新的消费趋势和市场变化，在产品服务、经营业态、销售渠道等方面进行探索突破，打破传统思维的藩篱，破除因循守旧的心态，用创新为老字号发展赋能。商务部、文化和旅游部、国家市场监督管理总局、国家文物局、国家知识产权局近日联合印发了《中华老字号示范创建管理办法》，释放推动老字号创新发展、促进品牌消费的积极信号。老字号要抢抓政策机遇、争取政策红利，更重要的是要提升创新意识。近年来，内联升、五芳斋、北冰洋、张小泉等耳熟能详的老字号，都是创新的获益者，给老字号树立了新典范。
老字号要重新崛起，最关键的是能否得到市场的认可，这只有一条路可以走，那就是坚持创新，全面提升老字号质量水平，使之与消费者的需求相匹配，在市场导向中不断提升品牌价值，激发高质量发展的内生动力。
