晋北羊杂
杜浙泉

    

   前几天做梦,梦到了年轻时喝羊杂汤的情景。

    羊杂汤的原料是羊杂碎;杂碎本乃繁杂、琐碎之意,后来演变为将动物的心、肝、肠、肺、胃(俗称“肚儿”)等脏器煮成杂烩,其原意渐淡。

    1964年我中专毕业后,在山西大同参加了铁路工作,当地人视羊杂为极其讲究的佳品,凡结婚、嫁女、孩子过满月乃至招待亲朋贵客,都少不了炸糕、羊杂这两样;吃炸糕以羊杂汤润食,且管吃这汤叫“喝羊杂”,因为碗里至少有一半是汤。当时,我星期天出门逛街,中午花一角钱、四两粮票买俩“油旋儿”(类似火烧),来碗羊杂汤,便是改善生活了。

    当地羊杂碎“自成体系”,听老人们说,早先高档饭庄为此购料之严谨不亚于选肉,以至于有为杂碎而选羊的现象,其考究程度令人叹为观止——首选上等山羊,还要看哪里产的,长到多少个月。至于煮羊杂汤时所加调料那也有独家秘方,先熬骨汤,再将葱姜、辣椒、草果、八角、香叶等十几味作料入锅,然后按各类杂碎所需火候分时放进;开锅后微火炖四五个钟头,令各种味道完全渗入。掌控火候至关重要,时间短了,杂碎发硬口感差;时间过了,杂碎发绵没嚼头儿;须不温不火,才恰到好处。

    我青睐熟羊杂做的汤,还常吃拌纯杂(切片以醋、蒜、香油凉拌)、粉杂(粉条汆好入碗,舀上纯杂)、菜杂(白菜土豆一起炖烂后混入纯杂)、爆炒(葱、蒜、辣椒爆锅,放入纯杂炒一分钟)等。羊杂可谓是我人生里离不开的一道菜。数十年来我去过多地,逢羊杂必尝,喝来吃去,还是晋北的羊杂最有味道!

 

当前:A3版(2022年11月22日) 上一版 下一版