过去生活在黄土高原上的人靠天吃饭,日常饮食多以谷子、玉米、糜子、高粱等杂粮为主。有时遇到个红白事,乡下人一方面讲究待客的礼数,另一方面又受经济条件限制,大鱼大肉自然是不划算的,于是就有人发明了既不失礼数又能让宾客吃好的一道菜——苫碗子。
《说文》中对“苫”的解释为“苫,盖也”。苫碗子,家乡人也叫“膳碗子”“盖碗子”等。做苫碗子首先得有大肉,用大肉片盖住底下的东西。家庭条件好点儿的人家,在能预见“过事”(对红白事的统称)的前大半年时间里,就提前喂头猪、养些鸡;条件一般的家庭,操办时则会到附近的集市上,特意买些肥瘦相间的五花肉回来,其他的食材,诸如红萝卜、白萝卜、土豆、豆芽、豆腐、大葱、白菜、粉条等自家就有,即使缺少一两样,找邻居现借点儿就够用,蔬菜多是现摘的,没打过农药,真正的绿色新鲜无公害。
做苫碗子也有讲究。提前将肉和萝卜片、土豆块、粉条、豆芽、白菜等辅助食材加调料煮熟,肉煮至八九成熟后,在表面涂一层蜂蜜,放到油锅里炸至猪皮颜色金黄并呈蜂窝状,切成大约三四毫米厚的片状。找来大老碗,将加了汤料的辅助食材放在碗底,等辅助食材离碗口大约有两厘米的时候,再将豆腐切成约半厘米厚的块状,均匀地摆上一层,最后请出苫碗子的主角——五花肉片,匀称地摆在豆腐上层,浇上秘制的调味汤汁。吃的时候,只需撒上葱花、香菜等,将苫碗子放进蒸笼蒸三十分钟即可食用。这看似简单的一道菜,大厨的“道行”深浅却往往体现在这几片肉上——加入哪些调料味道才可口最能体现厨师的厨艺,怎么切得又薄又完整而且肥瘦相间最考验厨师的刀工,如何摆出好看的造型最能展示厨师的审美和眼力……
苫碗子集炒、烹、炸于一体,碗内的每一层都需要厨师倾尽心思,将食材的本味还原出来,给人最真的味道。据传,苫碗子是一位许姓人家的妻子发明的,因丈夫长年在外做工,回家时间不固定,于是妻子就将菜和肉做熟装在碗里,待丈夫回家,加火温蒸后发现味道甚好,久而久之,这种做法流传开来,被厨师加以改进而成为当地的一道美味佳肴。
过去的餐桌上,除了凉拌红白萝卜丝、炉食、海带丝、白菜炒肉、素丸子、黄米饭、小酥肉等凉热菜之外,苫碗子可谓是最硬的“硬菜”了,一般都插在热菜中间上桌。吃苫碗子的时候,先是一片肥而不腻的肉片入嘴,你会瞬间被秘制汤汁的口感所征服;接着,再吃肉片底下盖着的辅助食材。吃苫碗子最畅意不受拘束,菜不够了可以再加,馒头没有了也可以再上,管饱,管足。
现如今,人们的生活条件变好了,但有些事物却在逐渐消失,很多人家里“过事”往往在饭店提前预订宴席,那些菜品已吃不出过去有“苫碗子”时的味道了。因为,苫碗子不仅是一份可以果腹的餐饭,也饱含着人们对生活的记忆和对美好的向往,这是岁月留在回忆里的烙印。