母亲的泡菜

◎ 文铭权

 

    总有一些童年的味道，能穿越时空，唤醒埋藏在心底最深处的记忆。这不，在老屋一个极不显眼的角落，又见到那些熟悉的泡菜坛。尽管父母亲已经搬离故乡黄泥河十年，但得益于帮助看护的爱民大哥的悉心照料，这些坛子依然鲜亮如初。打开最大的那口泡菜坛坛盖，一股熟悉的气息扑面而来。我洗净双手，探到坛子底部，从满坛酸青菜中摸出两三个鹅蛋大小、硬硬的白萝卜。哈哈，正好可以用来炖老鸭汤！

    记忆中，我家厨房旁边的侧屋里，随时都摆放着大大小小十来个泡菜坛。里面腌制的各式各样泡菜，不仅是我们兄妹的“下饭菜”，更是贫寒农家走出饥饿的压舱石。

    秋天是制作泡菜的黄金季节。父母亲从地里收回来的青菜、白萝卜等，堆满了大半个院坝。母亲将它们简单处理后，一棵棵、一个个全部晾晒在临时搭建的多根竹竿上，又把备好的土陶泡菜坛清洗得干干净净，一个个倒扣着，控干里面的水分。

    一两天时间，竹竿上的青菜、萝卜经过风吹日晒脱水，很快变蔫。母亲取下后再次清洗干净，拧干大部分水分备用。然后，她从最早使用的老泡菜坛里，舀出若干黄泥河人叫“母水”的老盐水，放入新使用的泡菜坛中，开始调制新盐水。有时候她对自家的母水不满意，还会去奶奶家那口特大特老的泡菜坛里去舀。

    后来，栖居在“中国泡菜之乡”眉山的我，从著名调味品专家张其圣先生处得知，四川泡菜的制作工艺极为复杂和精细，从选材、切配、腌制到发酵，每个环节都蕴含着独特的匠心和智慧。其中，母水的传承和使用尤其关键，事关乳酸菌等益生菌培育效果，决定着泡菜的口感和风味。我这才知道，那些年，母亲的泡菜能在黄泥河方圆几十里小有名气，秘诀原来在此。

    花椒、八角、白酒、老姜、独蒜……母亲在屋里开始腌制泡菜，浓郁的酸辣香气，连在院坝外玩耍的我和小伙伴都能闻到。当我尽兴归来时，那些前两天还分散在院里的萝卜青菜等，如同傍晚各自归圈的牛羊鸡鸭，全分门别类，聚集于土陶坛内狭小的空间里了。

    母亲总能凭借一双巧手，像变魔术一样，将有限的甚至意想不到的食材变成别有风味的泡菜。春夏时节，折耳根、香椿芽、紫苏叶等乡间野菜，李子、黄瓜等果蔬……一经母亲手后，顿时变成令人垂涎欲滴的美味，让我们胃口大开，原本缺油少荤的生活不再寡淡，一碗红苕稀饭，也格外香甜。

    有一年冬天，因为顿顿吃红苕汤吃“伤心”了，全家人都想换个口味。原以为家中余粮所剩无几，母亲会训斥我们，没想到她满口答应。她从泡菜坛里取出一大碗青菜、豇豆，切碎后放入铁锅中用少许猪油爆炒，然后加水。烧开后，她用一把勺子，将面盆中和得很稀的面糊分别舀到锅里，一块块面糊鱼儿一样在锅中起落沉浮。那天的晚餐，我们吃得大汗淋漓，连锅中的汤都喝得一点不剩。

    多年以后，母亲不好意思地说，因为面粉不够吃，那时面糊里面至少添加了一小半的麦麸。“有那么香的泡菜打底，就是加糙米糠，我们也会吃得呼而嗨哟！”我的恭维话，让母亲笑出了眼泪。

    随着时代的发展，家中的条件渐渐好起来，亲戚间往来的密度明显增大。每每有客来家，母亲赶紧在吆喝转乡的小贩那里买上一小块猪肉，几坨豆腐，然后在泡菜坛里捣鼓一阵。中午，回锅肉炒泡豇豆、酸菜豆腐等菜端上桌，吃得亲戚们赞不绝口。有一年，帮我们家扩建猪圈的石匠世清舅舅工程完工时专门提了一个要求，要“打包”一些泡菜回去吃。想到他主要是来帮忙，工钱都没有认真算，母亲大方地送了他整整两坛泡菜，而且连坛子一起。欣喜若狂的世清舅舅用箩篼挑着，走了整整一天山路，才挑回老麻沟家中。

    随着我们逐渐长大成人，母亲的泡菜坛“花样”渐多，养生意识越来越浓。她用一口小坛子，专门腌制鸽子蛋大小、尚未成果的幼年期柑橘，说腌熟后煮猪肝，清肝明目。“大娃，你的眼睛近视，还经常应酬喝酒，要多煮点来吃。”时至今日，母亲还时常提醒我这一养生“偏方”。

    母亲的另一个泡菜“偏方”曾经让我受益，并屡试不爽。童年的我肠胃不争气，爱拉肚子，有时候拉得人都脱了形。母亲就会打开使用最久的那口泡菜坛，舀出小半碗老盐水。拿出两三个鸡蛋在锅里煎炒，随后倒入老盐水继续烹煮。煎熟后，母亲叫我将这几个咸咸的盐渍蛋全吃下，很快蛋到病除。

    十年前，为方便就医，患有肺气肿等老年基础病的父母到兄弟所在的城市生活。离开黄泥河老屋那天，母亲叫兄弟铭生打开汽车后备箱，非要带一坛泡菜走，无奈后备箱里实在放不下。最后，兄弟为她找来一个装酒的塑料桶，装了满满一桶泡菜母水，母亲这才心满意足。

    很快，父母在陌生的生活居所，又陆续摆放起一排泡菜坛。每次去陪他们吃饭，餐桌上总少不了一碗母亲腌制的泡菜。“这里的自来水水质不如老家的井水，泡菜没有之前的甜脆。”母亲遗憾地说。但我们临走时，都会喜滋滋地带走一大瓶泡菜，像淘到宝贝一样，小心翼翼地捧着，生怕掉地下摔坏了。因为我们知道，这份来自母亲的味道，不仅仅是一道菜肴，更是人生中的一抹亮色，一段关于家关于故乡刻骨铭心的记忆。